11 de junio de 2014

Preparación del kéfir de agua

 
Utensilios:

1. Frasco de cristal de 3 litros de boca ancha con cierre hermético (los de junta de goma con apriete para embotar de siempre vienen bien si se quiere hacer con gas)

Es importante si la tapa es de metal que no deje residuos de oxido. Las tapas metálicas sin recubrimiento o dañadas no son apropiadas. Es preferible prescindir de la tapa y usar un paño sujeto con una goma o cordel.
2. Colador (preferentemente de plástico o materiales nobles; Junco, cerámica .....)
3. Cuchara sopera (preferentemente de plástico y no metálica)
4. Jarra de vidrio, plástico u otro recipiente no metálico donde filtrar el líquido

5. Botellas con cierre hermético (Opcional si se quiere que aumente el gas. Guardar una vez colado al fresco máximo 3 días)
Es recomendable utilizar estos objetos exclusivamente para este cultivo y mantenerlos siempre bien limpios.
 
Ingredientes:

Agua, granos de kéfir, azucares, cítrico, fruta seca.
Dos litros de agua. El agua ha de ser sin cloro (el cloro es un agente que rompe el equilibrio ácido-base del organismo) Además de ser pésima la calidad del agua del grifo contiene aditivos peligrosos como cloro, fluor (obtenido de la industria del aluminio) y rastros de metales pesados que se acumulan en el organismo. Aunque el agua envasada no se libra de sospecha de contener aditivos para su conservación además de estar envasada generalmente en recipientes de plástico. La cuestión con el agua es que pierde su vitalidad en los procesos de envasado o distribución en las redes de suministro. El kéfir es un buen reactivador y purificador para el agua, cuando esta no procede directamente de manantiales de agua pura.
Seis cucharadas soperas de gránulos de Kéfir, unos 120g (El mas adecuado es el kéfir de agua. Adaptado a las condiciones y nutrientes de este tipo de cultivo. Para que sea más cómodo manejar los gránulos, podemos colocarlos en una gasa y hacer una bolsita, amarrándolo con un hilo, así no tendremos que colarlos y será más cómodo limpiarlos "a de ser holgada para el crecimiento del kéfir") Esto es especialmente indicado para cuando se hacen variantes con material suelto como hiervas, especias etc. (seria interesante lavar la gasa sobre todo la primera vez con algún detergente orgánico o sumergirla en agua kefirada con evidente fermentación dentro de un tarro con tapa y dejarla unas horas para luego aclararla bien)
Seis cucharadas soperas de azúcar, unos 150g. blanco, integral, panela, miel, melaza, fructosa. O una mezcla Los azúcares son necesarios para que los granos de kéfir puedan reproducirse y activar la fermentación. Una vez fermentado, casi no quedará azúcar a no ser que se aumenten las proporciones de azúcar con el resto. Aunque si lo que se pretendiera fuera endulzarlo es mas conveniente utilizar una vez filtrado, pequeñas cantidades de miel, sirope de arce o maltosa (melaza de cebada fermentada) las cuales se digieren bien sin interferir en la correcta asimilación del agua kefirada como bebida medicinal. Aunque se puede usar azúcar blanco refinado. Este no es nada aconsejable tanto a nivel dietético como social. Ya que al consumirlo estamos promoviendo una industria química, agresiva con la salud y el medio ambiente y que a largo plazo puede generar problemas dietéticos y enfermedades. Tanto con su consumo directo o como componente en bebidas y alimentos.


El azúcar moreno integral de caña, es rico en fibra y en proteínas, con un amplio contenido en minerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio y hierro. Contiene aproximadamente 15 calorías por cucharada, 3,75 gr. de carbohidratos y 0 gr. de grasas. Pero no todo el azúcar que se vende como integral lo es realmente. El color no es indicativo de que sea autentico ya
que puede estar simplemente teñido con melaza. Esto se ve fácilmente al ser lavado en agua. El azúcar integral tiene que tener su melaza. Esto se nota porque los granos no están sueltos y tienen una consistencia pegajosa.


El mejor azúcar de caña es la panela. De venta en establecimientos de Comercio Justo y ecológico. La panela es el jugo de la caña de azúcar concentrado y solidificado por la evaporación del agua que contiene. A veces se llama por razones comerciales "azúcar integral de caña" pero se diferencia del azúcar en que no le ha sido extraída la miel (melaza) en donde ocurrió la cristalización, tal como sucede con el azúcar blanco que prácticamente es sacarosa pura o incluso con el integral al que se le agrega la melaza después de extraer los dos componentes por separado.
Este azúcar panela no sufre ningún proceso de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración, etc.). Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas).
(Estudios realizados han demostrado que la fructosa industrial puede producir una reacción en el organismo al unirse a otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Aunque siempre será mejor que el azúcar blanco y los edulcorantes artificiales como el ciclamato el aspartame etc.)
Dos higos secos (también puede utilizarse otras frutas pasas: albaricoques secos, dátiles, uvas y ciruelas pasas...) El higo o la pasa neutralizan el exceso de alcohol y aportan sus carbohidratos y la microbiota amiga, nativa en la cáscara.
Atención a los métodos usados para acelerar el secado y estabilizar la fruta seca. Métodos usados sobre todo por las grandes compañías y marcas de prestigio que manejan grandes cantidades de género.
Se usan conservantes como Los nitritos y el dióxido de azufre para inhibir la acción de hongos y bacterias y alargar su duración. También se usan como colorantes en carnes y frutas secas. En algunos casos raros, los compuestos sulfurados pueden desencadenar reacciones alérgicas. Los nitritos se convierten en nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas. Se encuentran presentes en las carnes procesadas, como salchichas, tocino y jamón. En el pescado ahumado. En los refrescos, cerveza, aderezo para ensaladas. Fruta seca, coco seco...
1/2 cítrico: limón, lima o naranja, partido bien limpio Si es de cultivo ecológico* sino es preferible pelarlo y después partirlo. Para ello mejor lava la fruta entera pélala y luego lávate las manos y vuelve a lavarla tocándola lo menos posible.
Componentes tan agresivos para la salud por lo menos deberían de ser reconocidos en una etiqueta.
Los riesgos (seguros) de comerse la piel de los cítricos
Propiedades del limón: Inmensa fuente de vitamina C - Facilita la eliminación de toxinas - Util para el tratamiento de dolores de garganta y gingivitis - Reduce los niveles de colesterol en la sangre - Previene contra el escorbuto - Acción antiviral y antibacteriana Alto en ácido cítrico, el limón proviene de Asia fue introducido en Europa en el siglo XII por los árabes. Colón lo trajo a América. Es muy rico en vitamina C además de poseer en cantidades menores vitamina A, B, E, posee altas dosis de potasio, magnesio, calcio y fósforo, y también es una buena fuente de cobre, zinc, hierro y manganeso. Existen estudios que han demostrado que los ácidos del limón son metabolizados durante la digestión para producir carbonato potásico lo que ayuda a neutralizar el exceso de acidez alivianando los dolores reumáticos y artríticos. Es estimulante para las funciones del páncreas y del hígado y protector de la membrana que recubre el estómago.
El cítrico y la salud
En cada fruto que usamos hay microbiota amiga "hongos y levaduras" Generalmente en la cáscara encargados de la maduración y fermentación natural de la fruta, y que se agregan a la propia del kéfir, aumentando el número de microorganismos benéficos probióticos par la bebida final.



Preparando el agua kefirada


 
Ponemos todo en el tarro, lo tapamos y lo removemos para que se mezcle bien el dulce. Al cabo de 24 horas se le pega otro meneo y se puede aliviar un poco la presión abriendo el bote un momento.
Se deja fermentar normalmente 48 horas. Tres días máximo.
24 horas para un efecto laxante. Tomándolo un rato antes de acostarse después de aliviar la vejiga ya que el efecto diurético de esta bebida es considerable.
Si se hace tapado a presión no debería llenarse mas de ¾ partes para que le quede espacio de compresión al gas carbónico.
Se pueden usar los nódulos del kéfir tradicional de leche y obtener una bebida similar. Pero estos a la larga se deterioran y pierden la capacidad de regenerarse y gemar (propagarse) Aunque de esta manera en las primeras tandas del cultivo obtendremos el polisacárido soluble (Kefiran) que segregan desde su interior los nódulos del kéfir de leche pero la trasformación de los azucares será menor que con el autentico kéfir de agua.
Teniendo esto en cuenta se puede realizar esta bebida con los granos del kéfir de leche cuando no disponemos de los de agua y para beneficiarnos del polisacárido soluble, cuando no tomamos nunca leche kefirada.
También se podría hacer un cultivo mixto.


Hora de filtrarlo:


El tiempo de fermentación se estima en 48 a 72 h. con las cantidades relatadas anteriormente y a una temperatura ambiente entre 20 y 22º C. A temperaturas ambientes superiores la fermentación será mas activa y el liquido podrá colarse antes.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, se cuela el contenido en una jarra y se exprime el limón.
Se puede tomar inmediatamente o embotellar y meter en la nevera o al fresco 1 o 2 días aunque el gas también aumentara produciendo una bebida mas carbonatada. Lavamos bien los gránulos de Kéfir con un chorro de agua fría (sin cloro), lavamos bien el bote y los utensilios y podemos volver a empezar con el cultivo.
Normalmente el kéfir de agua tiene un crecimiento muy activo dependiendo del tipo de agua (le va bien agua con buen contenido en magnesio) y las condiciones del cultivo, como la temperatura y relación entre agua, azúcar y kéfir. Y la presión en el interior del recipiente. A más producción de dióxido de carbono y alcohol, disminuye el crecimiento del hongo. Es apreciable mayor crecimiento cuando se usa azúcar de buena calidad como la panela.
La tasa de producción de alcohol varia dependiendo de la temperatura, la cantidad de granos de kéfir y azúcar y de las condiciones de reacción de la fermentación.
Si se aumenta el azúcar en la preparación, el grado de alcohol total también aumenta. Con más tiempo de fermentación también sube el alcohol hasta que no quede azúcar y después de 3 o 4 días comienza a avinagrarse.
Bajo condiciones anaeróbicas (en ausencia de aire) la levadura en el grano de kéfir produce más dióxido de carbono (gas carbónico) y alcohol que en condiciones aeróbicas (con aire) El porcentaje de alcohol puede oscilar entre (0,3 - 2,0%) después de dos días de cultivo.
La graduación alcohólica puede aumentar después de filtrado si se embotella hermético y se guarda en lugar fresco, máximo 3 días. El gas carbónico también aumentara resultando una bebida mas achampañada (cuidado al abrir la botella o se derramara gran parte del liquido)
Si no hay algo de desarrollo de ácido carbónico (Burbujeo) Estando el recipiente tapado a presión, en 60 minutos después de prepararlo, el agua kefirada no se debería consumir. Esto sucederá cuando lo dejemos parado en agua sin cultivarlo y sobre todo si estuvo en la nevera. Así que habría que prepararlo al menos la primera vez con menos agua de la habitual .
* Para los enfermos es recomendable no excederse con el gas "ácido carbónico" y tomarlo en el mismo día o si tiene mucha fuerza dejar escapar el gas escanciándolo en un vaso ancho y que repose un minuto antes de tomarlo.

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