Ensaladilla rusa vegana con veganesa (mayonesa sin huevo)

Receta de ensaladilla rusa en su versión vegana (con mayonesa sin huevo). El ingrediente principal es la patata, que en combinación con las zanahorias, los pepinillos, las aceitunas y la cremosidad de la veganesa, hacen de la ensaladilla un plato rico y contundente.

Ingredientes

• 1 vaso de aceite de girasol
• 1/4 de vaso de licuado de soja (leche de soja) a temperatura ambiente
• 2 cucharadas aprox. de zumo de limón o vinagre
• 1 diente grande de ajo (opcional)
• 3 patatas medianas
• 2 zanahorias
• 200 gr. aceitunas
• 100 gr. pepinillos en vinagre
• Pimiento morrón para adornar
• Sal

Preparación

Primero hacemos la veganesa. En un vaso estrecho y alto (un poco más ancho que la batidora) poned el licuado de soja, el aceite, la sal y el ajo. Colocamos la batidora en el fondo del vaso y sin moverla batimos a velocidad baja.

Una vez se ha ligado la mezcla en el fondo, moved la batidora poco a poco, para que ligue el aceite que hay en la superficie del vaso. Cuando ya está todo homogeneo añadid el zumo de limón para que la mezcla espese más. No es complicado pero requiere práctica al principio. Reservamos la veganesa en la nevera.

Se lavan las patatas y las zanahorias y se cuecen unos 15 min. en una olla con agua y sal.

Una vez cocidas las patatas (pinchad con un cuchillo para ver si el centro está blando) escurrir y dejar enfriar bajo el grifo. Poned en una fuente las aceitunas y los pepinillos cortados en rodajas. Una vez enfriadas la patatas y las zanahorias cortad todo en daditos y mezclarlo en la fuente.

Anadir la veganesa y servir con el pimiento morrón en tiras y algunas aceitunas para adornar.

Comentarios a la receta

Receta de ensaladilla rusa en su versión vegana (con veganesa en vez de mayonesa). El ingrediente principal es la patata, que en combinación con las zanahorias, los pepinillos, las aceitunas y la cremosidad de la veganesa, hacen de la ensaladilla rusa un plato rico y contundente.

Preguntas frecuentes sobre el kéfir de leche

¿Qué es el kéfir?

Los gránulos del kéfir de leche son una mezcla de bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido, que viven en estrecha simbiosis.

¿De donde proviene el Kéfir?

Hay muchas teorías sobre el origen del kéfir. Se comenta que proviene del Caucazo, siendo heredado entre varias generaciones de tribus y secretamente protegido, pero poco a poco se fue expandiendo debido a los grandes beneficios que de él se obtienen.

¿Qué tipos de kéfir hay?

Kéfir de agua y de leche.

¿Que diferencia hay entre el kéfir de agua y el de leche?

El kéfir de agua se cultiva en agua y el de leche, en leche. Dicen que el kéfir de agua es mucho mejor que el de leche, pero el más extendido es el de leche y a la mayoría le gusta más su sabor.

¿Qué beneficios consigo tomando kéfir?

La ventaja principal es que ayuda a reforzar las defensas del cuerpo, con lo que va a venirte bien para post - recuperación de enfermedades. No obstante, hay una larga lista de enfermedades en las que el kéfir actúa beneficiosamente.

¿Cuánto tiempo tardaré en notar los efectos del kéfir?

El kéfir es natural, y como la mayoría de productos naturales, van regulando poco a poco el cuerpo y ayudándolo a estar mejor, pero olvídate si quieres efectos rápidos de un día para otro.

Lo mejor que puedes hacer es probar un poco y ver qué tal te va. Hay personas a las que les sienta mal la leche y sin embargo el kéfir no les hace daño, así que toma todos los días un poco, pero esto no quiere decir que te vaya a pasar a ti. La composición de la leche kefirada es muy diferente a la de la leche normal.

¿Pueden tomarlo las personas con intolerancia a la lactosa?

Por regla general sí, ya que produce algunas de las enzimas lactasa requeridas para la adecuada digestión.

¿Pueden tomarlo los bebés, las embarazadas, madres lactantes y animales?

Sí, los bebés desde la edad a la que pudieran tomar cualquier yogur. A las embarazadas les sentará de maravilla, también a las mujeres lactantes. Y a nuestros animales de compañía... si es bueno para nosotros, también lo es para ellos.

¿Qué países toman el kéfir?

El kéfir se toma en casi todos los países del mundo, aunque proviene del Cáucaso.

Tengo exceso de peso. ¿Me ayudará el kéfir a engordar o perderé peso con él?

El kéfir no es un alimento para ganar o perder peso. Si tu planteamiento es perder o ganar peso, échale un vistazo a los componentes del kéfir, te dará una idea más clara de tus propósitos. Por otro lado, si acostumbras a tomar leche desnatada por la cuestión de las calorías, pues utiliza esta misma leche para elaborar el kéfir.

He escuchado que no se puede usar un colador de metal para el kéfir. ¿Por qué?

Hay mucha gente que utiliza coladores de metal para el kéfir sin que afecte al funcionamiento del mismo. Como poder, se puede usar.

¿Qué tipo de leche es la más aconsejable para el kéfir?

Puedes usar cualquier tipo de leche, aunque preferentemente lo mejor es leche cruda, o en su defecto leche fresca (del día), si no, usas la del Brik.

¿Qué proporción de kéfir / leche hay que usar?

Esto es dependiente de cada uno, cuanto mas kéfir uses, menor tiempo tardará en kefirarse la leche. Personalmente uso una cantidad de kéfir del tamaño de un limón grande para un litro de leche - 24 horas. O una cucharada sopera para un vaso de cuarto de litro.

Se puede dejar hasta tres días, pero no es aconsejable pasar más de uno, ya que el sabor es demasiado agrio, además de poderse estropear la leche kefirada.

¿A qué sabe el kéfir de Leche?

Es como una especie de yogur. El sabor va a depender también del tiempo que dejes la leche en el hongo. Lo normal son 24 horas, a partir de entonces, cada vez irá tomando un sabor más agrio.

He dejado el kéfir mas tiempo de lo normal. Está muy agrio. ¿Qué hago?

"Puedes arreglar esto agregando más leche a la leche kefirada para bajar el sabor agrio.

¿Se puede endulzar el kéfir?

Puedes echarle azúcar, miel, o cualquier endulzante a la leche kefirada.

¿Cuál es la temperatura beneficiosa para no matar el kéfir?

La temperatura normal de casa (ni mucho frío ni mucho calor). Se puede dejar en cualquier sitio (estantería, armario) y puede darle la luz.

¿Puedo meter el kéfir en la nevera?

Se suele meter la leche "kefirada", pero el hongo se utiliza a temperatura normal. En la nevera se mete para su conservación durante largo tiempo sin usarlo.

¿Puedo meter el kéfir de leche en agua si quiero dejar de utilizarlo durante unos días?

Como poder, se puede. Incluso durante una semana, pero NO es aconsejable, ya que el kéfir tarda varios días en recuperarse a base de cambios de leche en unos tres días.

¿Cómo conservo el kéfir si no lo voy a utilizar algún tiempo?

Se puede mantener en agua azucarada por unos días, secarlo o congelarlo si es por más tiempo.

¿Cómo puedo identificar los gránulos que están muriendo?

Cualquier grano amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe quitar después de que pase una semana.

Éstos son los granos no-propagables, los cuales no crecerán y se desintegrarán.

Cuando son exprimidos entre los dedos limpios, tienen la textura similar a un queso de Cheddar.

Mientras que son propagables los granos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangos .

Conservación / Reactivación de los nódulos de kéfir de leche

CONSERVACIÓN

Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.

En la nevera:

Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche.

En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:

Cuando los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.

Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas "dependiendo de la humedad del

cuarto y la temperatura". Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.

REACTIVACIÓN

Primero rehidratarlos colocándolos en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media.

Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:

Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche.

La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.

Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y los componentes de la levadura, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada hornada.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Comparación nutricional leche kéfirada

Cuadro comparativo de leches de vaca	Kefirada	Entera	Descremada	yogur
Kcal	61	64	35	61
Proteínas	3,3	3,3	3,5	3,3
Lípidos (g)	3,5	3,5	0,1	3´5
Glúcidos (g)	4	4,8	4,9	4
Agua (g)	87,5	87,5	90,58	7,5
Colesterol (mg)	11	11	_	11
Sodio (mg)	48	48	50	48
Potasio (mg)	157	157	163	157
Calcio (mg)	120	120	125	120
Fósforo (mg)	92	92	96	92
Magnesio (mg)	12	12	12	12
Hierro (mg)	0,1	0,1	0,1	0,1
Vit A (mg)	31	31	1	31
Vit E (mg)	0,2	0,2	_	0,2
Vit B1 (mg)	0,03	0,03	0,03	0,03
Vit B2 (mg)	0,18	0,18	0,19	0,18
Vit B3 (mg)	0,1	0,1	0,1	0,1
Vit B6 (mg)	0,05	0,05	0,05	0,05
Vit C (mg)	1	1	1	1

No utilizar objetos metálicos

Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. También, bajo ciertas condiciones, algunos metales pueden reaccionar con los ácidos para producir una corriente eléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamiento de la electrolisis.

¿Alguna vez has notado al meter un tenedor o una cuchara de metal en la boca, una corriente eléctrica (gusto metálico)? Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctrica colocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfir colocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] ¡De hecho, los nódulos de kéfir produjeron incluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en un tamiz de metal (100 g colocados en un tamiz grande de acero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers)! Bajo estas condiciones, este fluido eléctrico producido podría trastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Por no mencionar los efectos de la electrólisis, que puede liberar iones de los objetos de metal. Estos elementos metálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo "a largo plazo".

Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado en la región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto con utensilios de metal.

Recordar que grandes reacciones químicas pueden empezar con pequeños estímulos bioquímicos, eléctricos, magnéticos etc... que también se producen con nuestros estados emocionales y que nosotros vistos desde una observación orgánica somos unos laboratorios y centros alquímicos andantes donde se desarrolla la gran obra. La vida Nefasto sería usar contenedores de metal para hacer el kéfir aunque los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados, durante la fermentación y a determinadas temperaturas (calor)

En este sistema tan consumista y agresivo es difícil zafarse de los compuestos contaminantes usados sin ninguna ética. El vidrio también puede liberar compuestos químicos y metales al estar los recipientes fabricados con moldes de aleaciones metálicas. Hasta los utensilios de componentes naturales pueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.

Esta información es muy buena mientras no nos obsesione, nadie a muerto por comerse una manzana no biológica con cáscara por ejemplo. Más bien se trata de que nuestro organismo no sobrepase su capacidad para eliminar las toxinas; además hay substancias que no se eliminan y que se van acumulando en el organismo, la cuestión con el kéfir es conseguir las mejores cualidades alimenticias y terapéuticas que podamos, sin que ello sea una pesada carga ni para la labor de hacerlo ni para nuestro organismo.

Preparación del Kéfir de leche

Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, La salud del hongo y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. (mientras mas fresca sea la leche mejor y si es envasada una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir)

El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y mimo para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar. Lo que llamamos nódulos o gránulos de kéfir.

Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar.

Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas "A y B2" de la leche pueden verse afectadas por la luz.

En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C ni bajar de 18º C. La temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se acelera el proceso de fermentación y si es inferior se retarda.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal.

(Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar) Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.

Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.

Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos.

Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el intercambio en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas) Otra forma de tenerlo poco activo es con leche en la nevera durante 2 o 3 días.

Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.

También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (

Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.

Un corte en la leche con separación del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en granillos.

La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo algunos de sus ejemplares microbianos y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y adquiriendo otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.

Lo recomendable seria hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche las sustancias terapéuticas y la microbiota amiga procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas.

Composición Kéfir de leche

Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda al cerebro, a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada gránulo de Kéfir contiene:

-LACTOBACILOS

Bacterias del ácido láctico

-ACETOBACTERIAS

Bacterias del ácido acético.

-Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

En el intercambio entre la leche y el kéfir se produce una doble fermentación en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:

-Gas carbónico "Co2" y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)

-Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.

-Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa

-Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles.

El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche

El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmico

Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. Bulgaricus.

La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del kéfir.

El polisacárido forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.

(Experimentos realizados "con ratones " (contra ratones realmente), revelaron que Kefiran tiene propiedades antitumorales. En estos experimentos, fue administrado oralmente, reduciendo el tamaño de los tumores, induciendo una respuesta auto inmune en los ratones)

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad "limpia" que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada.

Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia asombrosa.

Origen del Kéfir de leche

El kéfir es una herramienta biológica procedente de la cultura que el ser humano tiene desde tiempos inmemorables con la modificación de la leche en queso y yogur por medio del cuajo extraído del estomago de los animales lactantes. En algún momento se empezó a utilizar un residuo vivo que quedaba en las paredes del recipiente al fermentar la leche repetidas veces sin lavar el cántaro para que la nueva tanda se hiciera mas rápido y la posibilidad de fermentar al leche sin necesidad del cuajo del mamífero. Los nódulos de kéfir nacen de la adaptación de la propia microbiota amiga del estomago del animal lactante al medio exterior asociándose a otros microorganismos de la leche materna y del nuevo entorno y produciendo un soporte de polisacárido capaz de replicarse cuando es cultivado en leche. Este fermento madre es el cuerno de la abundancia a nivel microscópico.

El kéfir que en turco viene a decir "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace mas digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades medicinales. Una sustancia que libera, "Kefiran" además de tener muy buenas propiedades terapéuticas (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal)

Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación "alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables.

Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácidos láctico y carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína.

Sus proteínas lácticas no generan tantos antígenos como la leche. Pero si se consume diariamente es recomendable tomarlo tranquilamente y en pequeñas cantidades.

Parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, es un alimento predigerido a causa de la fermentación, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

Inicialmente el Kéfir lo elaboraban fermentando leche cruda de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la de cabra y vaca.

La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.

Para realizar el cultivo en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar.

Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el nódulo.

Cuando la procedencia de la leche es dudosa o el nódulo produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello.

Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es necesario ser consciente de que no existen alimentos "panacea" y de que si se realiza una alimentación correcta en todos sus aspectos, ésta no dejará de serlo por suprimir algunos de confuso origen.

Beneficios Kéfir de leche

El kéfir es una curiosa y asombrosa asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del "Kéfir" y fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación. Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilación y filtrado de todo lo que tomamos.

Además es muy conveniente para hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada y adulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible de lo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones y enfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias y los trastornos de la digestión, y del sistema reproductor femenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos, secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad. etc....

Es muy conveniente sobre todo en caso de enfermedades agudas o crónicas sustituir totalmente los lácteos por el kéfir de leche o al menos yogurt casero fresco siendo mas recomendable para muchos hacerlo con leche desnatada, o mejor, utilizar el suero de leche kefirada o el kéfir de agua (Biomasa de estructura polisacarida cultivada en agua y azúcar a la que modifica absorbiendo la sacarosa y dejando glucosa mejor asimilable a la par que produce en su propio desarrollo un polisacárido dextrinado portador de sus nuevas colonias de microorganismos.

El polisacárido previene la posibilidad de hipoglucemia, ya que se metaboliza lentamente liberando unidades de glucosa que pasan progresivamente a la sangre, y dan lugar a un pico de concentración de glucosa en sangre menos elevado y mas extendido,"regulación").

La leche kefirada además de curativa es un alimento de elevado contenido proteico y graso. Tener en cuenta que un vaso es una comida y no mezclar con otras proteínas o grasas es recomendable.

Cualquier enfermedad debe ser atendida por médicos cualificados y competentes.

La ingestión regular de kéfir aunque muy buena para la salud no es una medicina mágica y se acompañara de una buena alimentación y cuidados adecuados. Además de revisar nuestra actitud ante los demás y para con nosotros mismos.

Mejorar el tono muscular y reducir el estrés todo lo posible.

Antes de exponer que es y como actúa el yogurt de kéfir conviene saber un poco más sobre la leche y su consumo.

Sobre las razones dietéticas a favor, creo que estamos de sobra informados, así que me centrare en las razones en contra del consumo indiscriminado de leche animal y en especial la de vaca.

Por supuesto que hay otras muchas razones en contra del consumo de leche que apuntan a la explotación y expoliación de los recursos naturales. Que de ser utilizados de otra manera ofrecerían posibles soluciones para remediar el hambre que se sufre en otros lugares.

Solo atender a la deforestación provocada para generar pasto y cereal para la cabaña ganadera y que solo con lo que come esta cabaña se paliaría el hambre en muchos sitios.

Pero estas cuestiones socio políticas apuntan mas a los grandes consumidores de carne y lácteos.

Es curioso como mientras unos mueren por inanición otros se enferman mortalmente por comer en exceso...

El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.

El Kefir regula el tránsito intestinal.

El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.

El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

El aroma y sabor del Kefir son muy particulares; podríamos definir al kefir como una leche fermentada carbonatada ácida. A parte del sabor ácido (debido al ácido láctico), hay otras muchas sustancias implicados en crear el perfil típico del Kefir; entre ellas esta el diacetyl ,un producto resultante de la acción de las bacterias Streptococcus lactis subspecie diacetylactis y Leuconostoc.

Leches vegetales

1) Leche de almendras

Colocar 15 almendras en agua y dejarlas aproximadamente 12 hs. para activarlas.

Luego licuar con poca agua y completar con ¾ litro de agua de filtro. Colar con un liencillo. Se puede saborizar agregando: algarroba, cacao, miel de cebada, miel de arroz motti, frutas secas, etc.

Lo ideal es acostumbrarse a los sabores genuinos y evitar endulzar.

Guardar en el frigo hasta 48 h…

Esta misma receta se puede utilizar para preparar diferentes leches vegetales.

2) Leche de arroz

Lavar y tostar a fuego mínimo 1 taza de arroz yamaní, sin usar aceite hasta que tome un color dorado. Revolver con cuchara de madera, agregar 10 tazas de agua y cocinar durante 2 horas a fuego lento y con la cacerola tapada.

Agregar pizca de sal marina, filtrar y endulzar a gusto.

Otra opción:

Ingredientes:

4 tazas de agua tibia
1 taza de arroz cocido
1 cucharada de vainilla
3 dátiles (opcional)

Preparación:

Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta que se haga una mezcla homogénea. Colar y refrescar.

También puede prepararse con el arroz crudo dejándolo previamente en remojo toda la noche.

3) Leche de avena

Ingredientes:

6 cucharadas de avena molida o arrollada.
2 1/2 litros de agua de buena calidad.

Preparación:

Hervir el agua y agregar la avena, revolver de vez en cuando. Cuando suelte el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar 3′ removiendo continuamente. Colar y servir. Endulzar con miel, canela, vainilla, o pasas licuadas.

La avena es muy energética, se recomienda para los deportistas, personas de la tercera edad, da muy buena energía, combate el cansancio, mejora el stress. Indicado para las personas que tienen problemas digestivos. Favorece la actividad del páncreas y regula la tiroides en caso de hipotiroidismo. Es rica en fibra, regula el tránsito intestinal, ayuda a reducir el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

4) Leche de ajonjolí

Ingredientes:

1/2 taza de semilla de ajonjolí
5 dátiles sin semilla
1/4 cucharadita de sal
4 tazas de agua

Preparación: 

Suavice los dátiles cocinándolos un poco en 1/2 taza de agua. Muela o licue en seco el ajonjolí para convertirlo en harina. Coloque los dátiles, el ajonjolí, la sal, y 2 tazas de agua en la licuadora y licue hasta que la mezcla este suave. Vierta en un recipiente y añada la 1 ½ taza de agua restante en la licuadora para limpiar el contenido. Viértalo a la leche y revuelva bien.

5) Leche de Algarrobo y ajonjolí (sésamo)

Ingredientes:

1/2 taza semilla de ajonjolí o girasol
2 tazas de agua
2 cucharadas algarrobo en polvo
Miel ó rapadura de dulce, bananos.

Preparación: 

Mezcle todos los ingredientes hasta que esté cremoso. Para variar, si no lo ha hecho puede añadir un banano(guineo).

6) Leche de Manzana

Ingredientes:

1 taza de semillas de marañón o almendras
2 1/2 tazas de agua
2 cucharadas de miel
2 manzanas grandes

Preparación: Licue las nueces hasta que esté en harina. Añada el agua y la miel, licue bien. Pele las manzanas, quité el corazón y pique en trozos. Añada los pedazos a la licuadora y licue bien. Enfríe antes de servir. (Es preferible tomar al tiempo, para no dañar su estomago)

7) ¿Cómo hacer Leche cremosa?

Ingredientes:

3/4 taza cereal cocido (cualquier cereal integral)
1/3 tazas de nueces o semillas
1/4 taza de dátiles en trozos o miel
1/2 cucharadita de sal
1 taza de agua hirviendo
1 taza de agua adicional

Preparación: 

Vierta el agua caliente sobre los dátiles. Deje reposar por 5 minutos. Licue bien. Suavemente agregue el agua adicional y continue licuando hasta que este
cremoso.

8) Leche de alpiste

Ingredientes:

Ingredientes para 1 litro:
unas 6 cucharadas de semillas de alpiste (para variar la consistencia, simplemente agregar o quitar semillas)
1 litro de Agua

Opcional:
1 cucharada sopera de Aceite de Oliva
4 cucharadas de Azúcar rubia o de infusión de Stevia.
1/2 cucharadita de Vainilla

Preparación:

1) Remojar en agua las semillas durante unas 8 horas. El remojo las activa y duplican el contenido de minerales incluido el calcio.

2) Tirar el agua y colocar las semillas en la licuadora, agregar el litro de agua, y opcionalmente el aceite, el endulzante y la vainilla. Licuarlo bien, asegurándose de que hayan quedado bien desechas (cuando no se oye más sonidos de “crick” ya está).

3) Colarlo en un colador fino.

Recomendaciones:

Si no se dispone de colador fino, colar varias veces hasta que no queden pedacitos.

Si se desea una menor o mayor consistencia, simplemente usar menos ó más semillas.

Leches vegetales

En diferentes recetas y preparaciones:

Tortas y postres:

La que recomiendo como sustituto en postres y preparaciones en general es la leche de Avena, si bien las de frutos secos como Almendras o Nueces también son adecuadas. La avena tiene una muy buena consistencia para cremas y postres en general y además no altera en gran medida el sabor principal de la preparación en cuestión.

Café / Té / licuados con leche:

Recomiendo en mayor medida la leche de almendras o la de avena, si bien las demás se pueden usar, pero el hecho es que algunos sabores pueden resultar más fuertes que el sabor propio del té o café en cuestión. Pero como dice el dicho: sobre gustos no hay nada escrito, así que prueben su leche vegetal preferida en las infusiones que toman habitualmente y vayan haciendo los cambios que les parezca (consistencia, cantidad) para seguir disfrutando de sus bebidas preferidas.

Duración y recomendaciones

Las leches vegetales al ser un producto 100% natural y sin conservantes, su duración es limitada y depende de los ingredientes empleados (por ej. con endulzantes puede llegar a durar menos), su frescura, la pureza del agua empleada, y de como sean conservadas.

La duración promedio es de unos 2 a 3 días (si bien pueden durar unos días más), bien tapadas en una botella en , preferentemente de vidrio, aunque en botellas plásticas también se conservan bien.

Al momento de servir

Debido a que las leches vegetales se sedimentan luego de preparadas, se sugiere siempre revolver la preparación antes de servir, de esta manera se conservará y se aprovechará mejor el contenido.