Conservación / Reactivación de los nódulos de kéfir de leche

CONSERVACIÓN

Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el típico problema: ¿quién me los cuidará hasta la vuelta? Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta.

En la nevera:

Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir hay que dejar que se temple a temperatura ambiente antes de ponerlo en la leche.

En leche De 4 a 5 días: Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana: Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:

Cuando los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben de ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.

Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en una habitación ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas "dependiendo de la humedad del

cuarto y la temperatura". Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempo pase más les costara reactivarse.

REACTIVACIÓN

Primero rehidratarlos colocándolos en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media.

Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:

Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una evidente actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche.

La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.

Mientras que se cultivan las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y los componentes de la levadura, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos después de cada hornada.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)