Aceite de oliva

El aceite de oliva es el principal condimento, y principal fuente de lípidos de de la dieta mediterránea.

Para tener claros los conceptos, la dieta mediterránea está caracterizada, por la abundancia de alimentos de origen vegetal como las frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales, y por otro lado alimentos de origen animal como los productos lácteos, los huevos, el pescado y las aves. 

Las carnes rojas se consumen en pequeñas cantidades, y las comidas son acompañadas con cantidades moderadas de vino.

"El aceite de oliva es un liquido magnífico, la grasa vegetal mas beneficiosa para la salud."

Su historia 

Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, mas exactamente seis mil antes de nuestra era. En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite.

El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos y luz en la oscuridad; se elaboraban jabones y perfumes; se lo utilizaba en la medicina para curara heridas y proteger la piel; formaba parte de innumerables actos religiosos; era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban. Y además de todo esto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica.

La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C. en la época de Escipión, general y político romano. 

El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes. Fue su auge y refinamiento.

Ya en el siglo XX, mas precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia con los aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor. 

En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.

¿Cuáles son los pasos a seguir para la elaboración y obtención del aceite? 

• Su cultivo: debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios

• Establecer el momento óptimo de su maduración: la calidad está ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.

• Recolección: el método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección solo se tienen en cuenta las características organolépticas.

• Molturación:

1. Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas.
2. Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que las tritura de forma suave, sin elevar su temperatura.
3. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
4. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite.
5. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales.

Todo este proceso durará apenas 45 minutos, y dos horas contando desde que la aceituna dejó el olivo al ser recolectada.

El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento: 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite. De esta forma, la calidad y la frescura resultan excelentes. Sin el agregado de aditivos, se embotella en cristal oscuro para proteger al propio aceite de los rayos de luz y de la oxidación.

Es así como sale al mercado el aceite de oliva virgen extra, el de más alta calidad que existe. Insuperable.

Variedades de olivas o aceitunas utilizadas para la elaboración. 

Las variedades utilizadas no siempre son especificadas en las etiquetas de los aceites. 

Si el aceite proviene de un coupage de distintas varietales, significa que esta compuesto por una mezcla de diferentes tipos de aceitunas. De estas se destacan las siguientes:

• Empeltre
• Arbequina: se la considera una de las mejores; produce aceites suaves
• Cornicabra
• Blanqueta
• Picual
• Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo
• Picudo
• Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de color verde intenso y estable.

Las aceitunas tienen tres fases muy distintas:

• Aceite: 25%
• Agua: 50%
• Orujo : Piel, pulpa, hueso: 25%

Tipos y características de los distintos aceites de oliva

Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.

• Aceite de oliva virgen extra: como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º) 
  Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.

• Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para el consumidor medio. 
  Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5

• Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes), con aceites de oliva vírgenes. 
  Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).

• Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.

Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez esta ligada al sabor. Pero nada más lejano, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra. 

Solo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente. 

Por lo tanto nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.

Su conservación: 

Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades, ya que se dañan. 

Es importante protegerlo de la luz y el calor. 

El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo.

“El aceite de oliva es un liquido magnífico, la grasa vegetal más beneficiosa para la salud, que puede consumirse sin ningún proceso químico.”

BENEFICIOS SALUDABLES AL INGERIR ACEITE DE OLIVA

Ya hace tiempo que conocemos que ingerir aceite de oliva es beneficioso para la salud.

Para que sea suficientemente beneficioso la dosis recomendada es de 40 gr día, de 2 a 3 cucharadas.

FRENTE AL COLESTEROL

Regula los niveles de colesterol en sangre, gracias a los ácidos grasos mono insaturadas disminuye los niveles de LDL .

Los fito-esteroles aumentan el HDL, lo que ayuda a balancear el colesterol,  mejorando a su vez las enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.

FRENTE A LA HIPERTENSIÓN

Ayuda a reducir la hipertensión gracias a los poli-fenoles y el ácido oleico.

MEJORAR LA FUNCIÓN DIGESTIVA

En el aparato digestivo, actúa como protector frente al exceso de ácidos del estomago.

Mejora el PH del organismo aumentándolo, igualmente debido a la mejor absorción del calcio y del magnesio.

Previene el estreñimiento.

Mejora la digestión de los nutrientes al estimular la secreción de bilis por la vesícula biliar, lo que ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.

FUNCIONES METABÓLICAS Y COGNITIVAS

Mejora las funciones metabólicas y desarrollo cerebral.

Favorece la formación de membranas celulares y del tejido cerebral.

Parece que las personas que consumen más grasas saturadas en comparación a las que consumen menos, tienen menos memoria. Las personas que consumen mayor cantidad de grasas mono-insaturadas que contiene el aceite de oliva, tienen mejoras cognitivas con el tiempo.

En esto también contribuyen los polifenoles.

ACCIÓN ANTIINFLAMATORIA DEL OLEOCANTAL

Este componente orgánico natural del aceite de oliva que le aporta parte del sabor del aceite, le aporta acciones antiinflamatorias parecidas al del ibuprofeno.

EN OSTEOPOROSIS

Mejora la absorción de calcio, el magnesio y el zinc. Por lo que es de ayuda en el crecimiento óseo.

Y fundamental durante la menopausia.

Mejora la absorción de los micronutrientes liposolubles como la vitamina A y la D.

ACCIÓN ANTIOXIDANTE

Actúa como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular, gracias a su contenido en vitamina E.

SENSACIÓN DE SACIEDAD

Los últimos estudios le aportan acciones frente a la sensación de hambre. Unos estudios del Prof. Peter Schieberle, Head of the TUM Chair of Food Chemistry and Director of the German Research Center for Food Chemistry.

Las personas en el grupo de estudio indicaban un efecto de saciedad más importante si habían ingerido aceite de oliva y con más alto contenido de serotonina. Otros estudios también demostraban lo mismo.

EN AYUNAS

Si queréis probar un truco infalible para sentiros mucho mejor… ¡no olvidéis tomar una cucharada de aceite de oliva en ayunas cada día! Unos minutos después podréis prepararos un buen desayuno.

Ya os hemos contado que el aceite de oliva virgen extra es buenísimo para la circulación, la piel, el pelo… pero lo que no os habíamos contado antes es que tomarlo en ayunas multiplica sus propiedades, ya que sus nutrientes se absorben directamente (como sucede con todos los alimentos) y además aporta otros muchos beneficios inmediatos. Estos son los principales:

• Mejora el funcionamiento del aparato digestivo: reduce la acidez gástrica, estimula el tránsito intestinal, favorece la absorción de nutrientes y se potencian sus propiedades antiinflamatorias (que ayudan a calmar la gastritis). Además, el aceite de oliva previene todo tipo de cánceres relacionados con el sistema digestivo debido a su alto contenido en hidroxicortisol. Se trata de un compuesto fenólico (y uno de los antioxidantes más potentes) que inhibe la proliferación de células cancerígenas. 
• Asimismo, el aceite de oliva actúa sobre el sistema hepatobiliar, que está directamente relacionado con el aparato digestivo. Al estimular el funcionamiento de la vesícula biliar, reduce la formación de cálculos biliares y ayuda a disolver y expulsar las piedras ya formadas.
• Ayuda a dejar de fumar. ¿Leyenda urbana o realidad científica? Sea como sea, la sabiduría popular lo tiene clarísimo desde hace décadas: tomar cinco gotas de aceite de oliva extra virgen en ayunas cada mañana contribuye a reducir los efectos adictivos de la nicotina. ¡Probad y nos contáis! :-)
• Ayuda a adelgazar: el aceite de oliva en ayunas calma el apetito porque tiene efectos saciantes (el ácido oleico contiene oleiletanolamida, una hormona que inhibe el apetito), desintoxica el organismo y además facilita el proceso de transformación de los alimentos, ya que la oleiletanolamida convierte las grasas nocivas en grasas insaturadas -que son las denominadas grasas “buenas”-.
• Ayuda a combatir la resaca. El aceite de oliva hace que nuestro organismo procese mejor el alcohol. Y es que genera una película en el estómago que hace que la absorción sea mucho más lenta (y así no afecta tanto). Además, sus propiedades antiinflamatorias se multiplican si se toma en ayunas: ¡50 gramos de aceite de oliva virgen extra equivalen a unos 9 miligramos de ibuprofeno!

Otra forma de tomar aceite de oliva en ayunas es mezclarlo con zumo de limón y agua caliente: así conseguiremos un té calentito con superpoderes. 

Al sumar las propiedades de ambos ingredientes, obtenemos un antídoto aún más potente (y sabroso) para desintoxicar el organismo, estimular la vesícula biliar (y así expulsar cálculos), perder peso y mejorar el funcionamiento del aparato digestivo.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA EN COSMÉTICOS Y VÍA EXTERNA

Desde años muy antiguos se ha usado el aceite de forma natural o en cremas para mejorar la piel.

Antiguamente, Claudio Galeno, mezclando el aceite junto con ceras y formaba una crema o con leche se hacía lociones.

Como ungüento para masajes tanto musculares como relajantes.

El aceite de oliva le aporta elasticidad cutánea e hidratación.

En el pelo y en las uñas también ayudará a mejorar la hidratación y la elasticidad de la piel.

Como desmaquillador de ojos, en un algodón.

Como reparador del cabello antes de lavarse el pelo, masajear, mantener durante 5 minutos y lavar, aclarar con abundante agua.

Se utiliza, igualmente, para preparar jabones, al mezclar lo con sosa caustica.

Como exfoliante, para conseguir un exfoliante muy efectivo, barato y en casa, combina 1 cucharada de aceite con 2 cucharaditas de azúcar. Frota con movimientos circulares en la piel seca para remover las células muertas del rostro, labios, manos, codos o rodillas.

Para uñas y cutículas. Aplica un poco de aceite directamente sobre las cutículas resecas o con pellejitos. También puedes sumergir las puntas de los dedos en una mezcla de aceite de oliva y agua para conseguir uñas más sanas.

Para  un baño ideal, puedes verter en el agua caliente hasta cinco cucharadas de aceite; sentirás tu piel muy suave después de secarte. Puede que no sea el tipo baño de burbujas, pero el resultado es mucho mejor.

De esta manera, si mantienes estos tratamientos junto con una adecuada alimentación, descanso e hidratación, podrás retardar los efectos del envejecimiento prematuro y los agentes externos que dañan tu belleza.